Просто идти и делать

Яков Лебедев – “оле хадаш”, новый репатриант в Израиле. Перебрался из Москвы в Хайфу три года назад и в первые же месяцы открыл свой ресторан. Steak Bar – S&B – סטייק בר  в старой части города. О разных подходах к бизнесу в Израиле и России, о взглядах на российскую реальность и о том, почему стал необходим переезд, Яков рассказал в интервью.

Приехали всей семьей. Мы с женой, двое детей, младшему было всего три месяца, кот и собака. До этого я десять лет работал в финансовой индустрии, на Московской бирже, крупнейшей в Центральной и Восточной Европе. Отвечал за взаимодействие с клиентами на фондовом рынке. Что называется “беловоротничковая” работа. По образованию я юрист, но ни дня не работал по специальности. У моей жены остался бизнес в Москве, – частный  детский сад. Хайфа – маленький город по сравнению с  Москвой, спокойный и тихий. Но мне и жене тут очень нравится, мы получаем удовольствие от жизни.

Почему решили стать ресторатором?

Когда ехали сюда, понимали, что рассчитывать можно только на свои силы, а лучший вариант – запуск собственного бизнеса. Мы размышляли,  продать московский бизнес или оставить, можно ли будет им управлять дистанционно? Пришли к выводу, что сможем. Узнавали, как устроена израильская жизнь, насколько здесь комфортно. Пожив здесь месяц, мы поняли, что хотим остаться.

В Израиле совсем иной рынок. Я бы не смог заново выстроить карьеру в финансовой сфере.  Решили открыть свой ресторан.

Яков Лебедев

Ожидания себя оправдали, доход хороший?

По выручке мы “пробили” миллион шекелей в первый год. Сейчас уже побольше. Когда начинали в 2017 году, я использовал маркетинговый прием, рассказывал, как я это делаю, выкладывал в фейсбуке всю подноготную: как открываюсь, ищу поставщиков, сколько потратил, сколько заработал.  Это привлекло внимание. Я получил первоначальную аудиторию, которая пришла посмотреть, что такого сделал этот нахальный новый репатриант. Чувствовалось отношение ко мне: “приехал и меньше, чем через полгода открыл свой ресторан, как он посмел, такой наглец, он даже не поработал для начала мойщиком посуды, не побегал официантом, что это такое, еще языком не владеет, а уже открывает свой ресторан”?! Это создало хайп, привело людей и дало еще один неожиданный результат. Ко мне стали обращаться за советом. Сначала я делился опытом на безвозмездной основе, потом стал давать системные консультации платно, помогал людям открыться. Есть два заведения в Хайфе, которые успешно работают после моих консультаций.

Общепит затратное дело, почему начали с него?

Дело  низкомаржинальное и хлопотное. Есть миллиард нюансов и деталей, которые нужно контролировать в ручном режиме, самому, или через надежного человека. Это не тот бизнес, где на небольшое усилие ты получаешь большую прибыль. Наоборот. Однако, тут высока эмоциональная отдача. Ты создаешь продукт, люди получают удовольствие здесь и сейчас, ты создаешь атмосферу, ожидание, реализуешь и превосходишь, и это дает яркий эмоциональный фон.  Я ни секунды не жалею, что мы ввязались.  Недавно отметили два года ресторану.

И все-таки как, без знания языка?

Когда приехали, начали ходить на языковые курсы и одновременно искать помещение под бизнес. Мне даже не удалось доучиться в ульпане, занимался ремонтом, потом открытием ресторана и ежедневной работой. Это сжирало массу времени. Пришлось бросить курсы. Мой иврит недостаточно хорош.  Когда общаешься в ресторане, у тебя очень ограниченная лексика и круг тем. Меня выручает хорошее знание английского, а также то что в Израиле огромное количество русскоязычного населения. В большинстве случаев, когда иврита не хватает, можно перейти на русский или на английский, и человек меня поймет.

Что побудило уехать из России?

Одна из “толчковых” причин – образование. Наша дочь должна была идти в школу. Если вопрос с детским садом мы закрыли, у нас был свой, то со школой сложнее. Нет, мы даже думали открыть собственную, но не вышло. Обсуждали, не отправить ли ее в британскую школу в Москве, которую и я сам заканчивал. Однако, было слишком дорого. Учить за границей? Но она еще маленькая. Так сформировалась идея уехать всей семьей. Кроме того, хотелось безопасной среды и более комфортного климата, чем московские “девять месяцев зимы” с бесконечной грязью и снегом под ногами. Пришли к мысли о южных краях. А я имею право на репатриацию.

Приезжие часто говорят, что школьное образование в Израиле слабое.

Мы слышали противоречивые отзывы. Одни говорят, что школа не учит, уроки делать не обязательно и дети балуются, а учителя терпят. По своему опыту я знаю, что российское школьное образование в большей степени сфокусировано на дисциплине. Детей грузят  большими объемами данных. Модель взаимодействия учитель-ученик довольно авторитарная. Все это не самое лучшее, что может произойти с ребенком в возрасте от 7 до 15 лет. На мой взгляд, российская система не нацелена раскрыть личность. Дети должны получить определенный объем знаний, соблюдать дисциплину и не отсвечивать.

Я хотел дать ребенку возможность выбора и развития. В Израиле более комфортная система отношений между детьми и педагогами. Возможно, ребенок меньше выучит, но реализуется его творческий потенциал.

Как бы ни был «ужасающ» уровень израильского образования, но уровень израильского высшего образования на несколько порядков выше российского, судя по мировому рейтингу ВУЗов.

Дети, которые в школе бегают, орут и могут послать учителя куда подальше, в какой-то момент оказываются умными, способными и готовыми добиваться результатов. Этот объективный показатель хорошо подтверждает мои субъективные ощущения.

Ваши ожидания от переезда в Израиль оправдались?

Многое оказалось совсем иным. Нет, я не разочарован, не ставлю крест и не уезжаю. Но жизнь здесь представлял себе иначе.

А что не совпало?

Вообще все. И люди, и среда, и то, как бизнес строится, и взаимоотношения на улице, в сообществах. Но это прикольно, мне нравится.

В бизнесе что удивило? Или «улыбнуло»?

Легкость открытия малого бизнеса. Несмотря на пресловутую бюрократическую машину Израиля и страшные рассказы, чиновники из инстанций не пытаются тебя “выдоить” или придумать препятствия. Напротив, пытаются помочь. Дают рекомендации и пускают в свободное плавание.

Например, лицензия на бизнес здесь получается уже в процессе работы, в отличии от России. Сначала уведомляешь мэрию, что хочешь открыть заведение. Но, пока идут необходимые проверки, можно уже начинать работать. Если находят ошибки, дают время на исправление. Много вещей намного проще, чем в России.

Спросите человека из российского бизнеса про возврат НДС, – получите однозначную реакцию. Это сложная коррупционная тема. А в Израиле тебе легко и быстро возвращают НДС, который ты заплатил при покупке оборудования, ремонте. Инспектор проверяет, что у тебя действительно есть в наличии указанные приобретения. И вскоре деньги приходят на счет. Для малого бизнеса здесь предусмотрены упрощенные схемы проверки и смягчены требования. У меня помещение в 50 квадратных метров. От пожарной службы ко мне в миллион раз меньше требований, чем в больших ресторанах. Нужны непросроченные огнетушители и   таблички. И никто не придерется.

Столики на улице площадью ресторана не считаются. Надо взять разрешение в мэрии города, заплатить муниципальный налог на землю, которую используешь. В этом смысле хорошо все складывается. Но есть и минусы. Например, тотальная неготовность поставщиков публиковать цены на оборудование для кухни, например. Ты не можешь, как в России, открыть сайты поставщиков, найти нужное, сравнить цены, составить смету.

В Израиле ты должен приехать, поговорить, выпить с ними кофе, выразить уважение, рассказать о своем ресторане. Они посмотрят, прикинут, сколько с тебя можно взять. Скажут цену, посмотрят на твою реакцию. Это особенность местного бизнеса, здесь так устроено в части «би-ту-би». Эти приемы надо освоить.

То же касается поставщиков мяса и прочего. Выход – идти  и договариваться. Многое построено на личных знакомствах. Поначалу кажется, что дело тормозит, стопорится. Потом привыкаешь.

Но с точки зрения сервисного обслуживания, на мой взгляд, ситуация лучше, чем в России. При налаженных личных отношениях с поставщиком уровень сервиса будет очень высоким.

Какова целевая аудитория ресторана? На этой улице (Натанзон) много заведений.

Большинство ресторанов в Израиле адаптированы под местную кухню. Итальянский ресторан на деле оказывается замаскированный арабским. В здешнем “европейском”  подадут те же тхину, хумус, баклажан. Это мило и приятно, когда ты турист или искренний фанат средиземноморской левантийской кухни. Но очень сильно надоедает, если хочешь попробовать что-то не адаптированное. Одно из ключевых направлений моей кухни – бургеры.

Абсолютное большинство мест в Израиле, где их подают, готовят «ближневосточные» бургеры. Кебаб в булке с овощами. А у меня классические американские. В целом кухня моего ресторана – То, что называется “текс-мекс”, техасско-мексиканская кухня. Стейки, бургеры, мексиканские блюда. Я не использую местные специи, у меня нет тхины и популярных здесь закусок и гарниров, хумуса нет и не будет.

Я единственный в Хайфе широко использую технологию су-вид. Это медленная готовка в вакууме. Упакованное в вакуум мясо погружаешь в нагретую до 50-60 градусов воду и готовишь так несколько часов. Получаешь все преимущества медленной готовки: мясо становится нежным, смягчаются и растворяются соединительные ткани. Из-за того,  что нет контакта с водой, продукт сохраняет соки, вкус и не вываривается.  Берется мясо, например, с лопатки, или с бедренной части, рабочая мышца коровы, довольно жесткая, если просто пожарить, но очень насыщенная мясным вкусом. А после су-вида – “мэджик”, просто волшебство, мясо становится мягким, хотя сохраняет свою плотную структуру, а самое главное сохраняет свой особенный насыщенный вкус.

Бургеры мы тоже готовим в су-виде, поэтому для котлет мы используем нежирное мясо. Вместо обычных 30 процентов жира всего десять. Хотя жира немного, после су-вида котлеты все равно очень сочные. Поэтому готовка в су-виде еще и намного полезнее.

Государство оказывает поддержку начинающим бизнесменам?

В министерстве абсорбции есть организация «Мати» для поддержки репатриантов, решивших открыть бизнес. Я ходил туда на консультации, узнал о льготном кредитовании, но не воспользовался, так как оно нацелено на микробизнес. Можно получить до 120 тысяч шекелей максимум. И то, не факт, что одобрят. Консультанты рекомендуют просить только две трети. 80 тысяч шекелей для меня ничего не решают, на это я не могу  расшириться. Также для репатриантов предусмотрен налоговый вычет на персональное налогообложение на первые три года.  Кроме того, те, кто держит бизнес в стране исхода, в течение 10 лет не должен декларировать доходы от него и платить на них налоги. Это очень комфортно.

Кто ваш постоянный клиент?

Процентов на 60-70 это русскоязычные жители Хайфы старше 35 лет, работающие на хороших позициях, например, в хайтеке. Также коренные израильтяне, которые хотят попробовать что-то не израильское по вкусу.

Постоянные клиенты становятся личными друзьями?

Да, однозначно. Посетители любят знакомиться с официатнами, поварами, хозяином ресторана, поддерживают отношения вне прихода в ресторан. Я со многими клиентами уже общаюсь и помимо работы. Это типично для Израиля, но не типично для Москвы.

При каких обстоятельствах вы готовы вернуться в Россию?

Когда я приезжаю в Москву, меня сильно напрягает обстановка. Я очень люблю этот город, я там родился, прожил почти всю жизнь…  Но это чудовищная экология, ты это чувствуешь на третий день. И с этим ничего не поделаешь.  Кроме того – ощущение общей тревожности, напряженности, внутренней агрессии у людей. Там это многим присуще. Приезжая в Москву, чувствую, что и у меня иголки во все стороны выступают.  Я готов к нападению, обороне, отражению агрессии. В Израиле я снимаю с себя эту броню, расслабляюсь.

Следите ли вы за новостями из России и голосуете ли на российских выборах?

Пока не приходилось, но, когда будут выборы, я проголосую. Я не чувствую себя «отрезанным ломтем» и я не порвал связи. У меня в России друзья, родители. Есть бизнес жены, который продолжает работать, много внутренних связей. Я чувствую себя таким же гражданином России, каким и был. Я знаю все новости, потому что я в русскоязычной среде, продолжаю общаться с людьми. И я такой же гражданин Израиля, я не вижу здесь противоречия.

Лидия Михальченко

Исследователь Дома свободной России

Ссылка на видео

https://drive.google.com/file/d/1wiTu8bLWN2dR7MA_5vI9tl3-wMVQ9Jpa/view?usp=sharing